■料理のコツ■ 下処理でもっとおいしく

　　～下処理でもっとおいしく～

　　生臭みをとる、野菜のアクを抜く･･･おいしい料理を作るには、下ごしらえは大切なポイントです。
　　ぜひ覚えておきたい下ごしらえのコツを紹介。
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　魚介･肉類の下処理

　　◇あさり、はまぐりの砂の吐かせ方
　　　　貝料理には、少しでも砂が入っているようでは大変。私も子供の頃､これで貝が嫌いに…
　　　　あさりやはまぐりの砂を吐かせるには――
　　　　海水と同じくらいの塩っからさ（水１リットルにつき２０グラムの塩を入れた）の塩水につけます。
　　　　時間は七～八時間位。涼しくて暗い場所におきます。
　　　　※砂を吐かせる前に水道の水で洗ったりすると、塩水に入れても、砂を吐かなくなることがあります。
　　　　ときどき水をかき回したり、塩水を取り替えるか、くぎや包丁などの金物を入れるとより効果的です。

　　◇むき身の貝のぬめり取り
　　　　貝のむき身をざるに入れて、薄い塩水で振り洗いをするとぬめりや汚れがよく落ちます。

　　◇しじみの砂の吐かせ方
　　　　しじみは真水に入れて、なるべく暗いところにおきます。
　　　　ときどき水を取り替えると、早く砂を吐かせることができます。

　　◇貝の殻をあけるコツ
　　　　貝の殻をあけるにほ、ちょうつがいのところ、靭帯に包丁を入れるとうまくとれます。

　　◇塊肉をやわらかく調理する
　　　　ローストピーフなどを柔らかく作るコツは、肉がかくれる位のお湯に塩をひとつまみ加えて、肉を入れます。
　　　　沸騰したらすぐに取り出し、ふきんなどで水分を取ってからローストにすると縮みも少なく柔らかに。
　　　　マスタードなどを塗って焼くのも、柔らかくするコツ。

　　◇堅い肉を柔らかく調理するコツ
　　　　ステーキにしたいけど、少し堅い肉を買ってしまった時・・・
　　　　食べる２､３時間前にオリーブオイル（無ければサラダオイル）に酢を少々まぜたものを、
　　　　肉にまんべんなくすり込むと柔らかくなります。
　　　　たまねぎ、にんにくのみじん切りをからめると、臭みも消え、味もアップ。

　　◇牛肉のソテーなどを柔らかく調理する
　　　　薄切り肉はあらかじめビールに一時間ほど浸けてから。
　　　　また、焼いている最中にビールを少し振りかけても、ふんわり焼くことができます。

　　◇シチュー肉やカレー肉を柔らかく調理
　　　　肉を３～４時間フルーツビネガーに漬け込んでから煮込むとふんわりと仕上がります。

　　◇肉料理を美味しくする味付けのタイミング
　　　　塩やしょうゆは焼く少し前に！！
　　　　肉に塩やしょうゆで味つけをするときには、焼く少し前にするのがコツ。
　　　　あまり前から塩やしょう油で味をつけると、肉から水分が出てしまい、いっしょに風味も逃げてしまいます。
　　　　水分が出てしまうと肉は堅くなってしまうので、できるだけ肉汁を出さないで調理するのがコツ。
　　　　それには熱したフライパンで初めは強火、中は中火で。何度もひっくり返すと、味が落ちます。

　　◇豚肉を柔らかく調理する
　　　　堅い肉は、しょうが汁に漬けておくと、柔らかくなります。
　　　　しょうがの香りは豚肉によく合い、臭みも消え風味アップ｡

　　◇豚肉から脂肪分を除きたい
　　　　豚肉の脂分を取り除くには、下ごしらえのときに、肉に塩をふってから指で十分にしごきます。
　　　　これをやるとあまり味をそこなうことなく、あっさりとした豚肉料理を楽しむことができます。
　　　　塊で料理するときは、熱湯に塩をひとつまみ入れてゆで、表面に浮きだしでくる脂をすくい取ります。
　　　　これを、２､３度繰り返すと、脂肪分がほとんど気にならなくなります。
　　　　「豚肉を煮たいけど、脂がギスギスするから…」という人は、同じ要領でゆでてから調理しましょう。
　　　　余分な脂肪分がなくなり、料理がしやすくなります。

　　◇ささみの筋とり
　　　　筋のある方を濡らしたまな板につけて、包丁で引っ張ります。
　　　　そのとき、まな板を濡らしてからやるのがコツ。
　　　　これまで、身くずれに悩んでいた人も、身くずれがなくきれいにとれますよ。

　　◇鶏肉の皮はフォーク刺してから
　　　　鶏の肉を焼いたり、煮たりすると、皮が丸まったり、縮んだりします。
　　　　それを防ぐには、あらかじめ皮に竹串やフォークで穴をあけておくことです。
　　　　皮が縮まないだけでなく、火の通りもよくなります。

　　◇鶏肉の臭みとり
　　　　鶏の臭みは酒がよくとってくれます。
　　　　容器に鶏肉を入れて、酒をふりかけて２０分位。ほとんどイヤな臭いはなくなっています。

　　◇干えびはぬるま湯でもどす
　　　　干えびはさっと水洗いをしたあと、えびがかぶるくらいのぬるま湯に、２０分ほどひたしてもどす。
　　　　ひたした水にはえびのダシが出ますから、その水は捨てないでダシ汁として使います。
　　　　ぬるま湯にお酒を少し入れると、ぐんとおいしさが増します。

　　◇干しえびのもどりが悪い時
　　　　えびの半量くらいの油を熱してから半分もどったえびを入れ、
　　　　油と同量の酒を加えて蓋をするとジューっという音がします。
　　　　それが静かになったところで蓋をとると、えびは信じられないほど柔らかくなっています。

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　　野菜の下処理（アク抜き）

　　◇ほうれん草、小松菜、あぶら菜などの青菜――ゆでてから、水にさらす
　　　　①ざっと洗ってから、煮たったお湯に茎のほうから入れます。
　　　　　そのとき、変色を防ぐために、お湯に塩をひとつまみ入れ、蓋を取ったままゆでる｡
　　　　※野菜のなかに含まれているキ酸、酢酸、シュウ酸などの有機酸を揮発させるためです。

　　　　②ゆで上がったら、水にさらします。たっぷりの水に菜っぱを泳がせるように放ちます。
　　　　　菜っぱを泳がせた水は、さっと捨てて、すぐに新しい水にするのがコツ。
　　　　　それを２～３度繰り返し、水がつめたくなったらＯＫ。
　　　　※あまり長い間、水につけておかないことです。
　　　　長くても５分位で水から引き上げないと、栄養が逃げるばかりか、味も水っぽくなって落ちます。

　　◇みつ葉、しゅん菊、菜の花など――ゆでっぱなし
　　　　煮たったお湯にさっと入れ、すぐにざるに取り出して広げておきます。
　　　　これらの野菜は水にさらすと、とたんに水っぽくなってしまいます。
　　　　その方が歯ざわりもよく、味も香りも失われずおいしい。

　　◇わらびやよもぎ――重曹と熱湯で
　　　　たいていの野草は、たっぷりの水でゆでて、水に十分にさらしておけばアクは抜けます。
　　　　わらびなど特にアクのきついものは、重曹を大さじ１～２杯入れた熱湯のなかに２時間ほど浸けておきます。
　　　　あとは、水にさらして一昼夜もするとアクは抜けて、いい味に。
　　　　よもぎなど葉っぱは、重曹を入れた熱湯をくぐらせて、水にさらして用いるようにします。

　　◇ごぼう、れんこん――酢を使う
　　　　ごぼうの皮をこそげ落とすとき、包丁の刃を使わないで、背を使うときれいに皮がとれる。
　　　　ボールなどの容器に水を入れ、酢を５、６滴垂らします。
　　　　皮をこそげたごぼうをさらし、水が黒くなってきたら捨て、新たに酢水を作って入れます。
　　　　これを、２～３回繰り返すと、アクが抜けてきれいになります。
　　　※あまり長い時間、酢水にさらし過ぎると、ごぼう独待の香りがなくなってしまいます

　　◇れんこんも酢水につけます｡
　　　　酢水の割合は、水１０に対して酢が１くらい。約１０分間浸けてみて、様子を見る。
　　　　あまり長く酢水にさらしすぎると風味がなくなるので長くても１５分まで｡

　　◇ごぼう、れんこんを真っ白に煮る
　　　　ごぼうやれんこんを煮るときにも酢をちょっと加えると真っ白に煮上がります。
　　　　れんこんが糸を引くのも防いで、歯切れがよくなります。

　　◇たけのこのアク抜き――米のとぎ汁で
　　　　たけのこは頭を５ｃｍほどきり落とし、根に切れ目を入れて米のとぎ汁でゆでる。
　　　　とぎ汁のないときには、米ぬか１カップに赤いとうがらしを１本入れたたっぷりの熱湯でゆでる。
　　　　米ぬかの割合の目安は、水の量の２、３割と覚えておけば便利です。
　　　　時間は、５０分から１時間位がめやす。ゆで上がるといいにおいがしてきます。
　　　　ゆで上がっても、すぐに取り出さず、とぎ汁につけたままさまします。
　　　　米ぬか、米のとぎ汁がないときには、小麦粉を用いても同じ効果があります。

　　◇じゃがいも
　　　　じゃがいもをゆでるときは、必ず水からゆでること。皮がついたままゆでます。
　　　　でんぷんが外に出ないし、ビタミンＣも逃げません。
　　　　また、皮をむいて切ったら、２０分ほど流水にさらしておきます。アクが抜け、煮くずれを防ぐことができます。

　　◇きゅうりのアク
　　　　頭のつるがついている方を少し切って、切り口をこすり合わせると白っぽいぬるぬるしたものが出てきます。
　　　　これを流し水でさっと洗うとアクはとれます。

　　◇里いもの下処理
　　　　里いもの皮をむくときかゆくなる人は、皮付きのまま熱湯で３分くらいゆでて水を注ぎ、
　　　　さめてからむくとむきやすく、かゆみを感じることもなくなります｡

　　◇さつまいもはみょうばんで
　　　　さつまいもは、切ってから１０分か１５分間水にさらしておきます。
　　　　水にさらすときには、薄いみょうばん液にすると煮くずれを防ぐだけでなく、色よく煮上がります｡

　　◇なすの色止め
　　　　なすは、切ってから水にさらすと、アクがぬけます。
　　　　このときに焼きみょうばんをいれると、なす料理の色がきれいに仕上がります。
　　　　なすを煮ると色が落ちてきたなくなりますが、一度油でいためてから煮ると、
　　　　皮に油膜ができて紺色の冴えたなす料理ができます。

　　◇山のいもの変色防止
　　　　山のいもは、皮をむいてから酢水に３０分つけておくか、水に１日さらすと変色しません。

　　◇ふきは熱湯でさっとゆでる
　　　　ふきは新鮮な歯ざわりを楽しみたい食品。
　　　　熱湯でアク抜きをしますが、その前に塩を振って、軽く板ずりをしておきます。
　　　　あまり長いこと熱湯でゆですぎないこと。さっとゆでたら、冷水で１０分ほどさらします。
　　　　皮をむくときには、両端から。
　　　　ふきは煮方がポイント。煮すぎると色がきたなくなります。
　　　　よく水にさらしたふきは、冷たい調味科に浸してから煮ます。ふきに味をしみ込ませてから水を通すのがコツ。


	～下処理でもっとおいしく～

生臭みをとる、野菜のアクを抜く･･･おいしい料理を作るには、下ごしらえは大切なポイントです。　　ぜひ覚えておきたい下ごしらえのコツを紹介。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　⇒「野菜の下処理」へジャンプ　魚介･肉類の下処理　　◇あさり、はまぐりの砂の吐かせ方　　　　貝料理には、少しでも砂が入っているようでは大変。私も子供の頃､これで貝が嫌いに… 　　　　あさりやはまぐりの砂を吐かせるには―― 　　　　海水と同じくらいの塩っからさ（水１リットルにつき２０グラムの塩を入れた）の塩水につけます。　　　　時間は七～八時間位。涼しくて暗い場所におきます。　　　　※砂を吐かせる前に水道の水で洗ったりすると、塩水に入れても、砂を吐かなくなることがあります。　　　　ときどき水をかき回したり、塩水を取り替えるか、くぎや包丁などの金物を入れるとより効果的です。　　◇むき身の貝のぬめり取り　　　　貝のむき身をざるに入れて、薄い塩水で振り洗いをするとぬめりや汚れがよく落ちます。　　◇しじみの砂の吐かせ方　　　　しじみは真水に入れて、なるべく暗いところにおきます。　　　　ときどき水を取り替えると、早く砂を吐かせることができます。　　◇貝の殻をあけるコツ　　　　貝の殻をあけるにほ、ちょうつがいのところ、靭帯に包丁を入れるとうまくとれます。　　◇塊肉をやわらかく調理する　　　　ローストピーフなどを柔らかく作るコツは、肉がかくれる位のお湯に塩をひとつまみ加えて、肉を入れます。　　　　沸騰したらすぐに取り出し、ふきんなどで水分を取ってからローストにすると縮みも少なく柔らかに。　　　　マスタードなどを塗って焼くのも、柔らかくするコツ。　　◇堅い肉を柔らかく調理するコツ　　　　ステーキにしたいけど、少し堅い肉を買ってしまった時・・・　　　　食べる２､３時間前にオリーブオイル（無ければサラダオイル）に酢を少々まぜたものを、　　　　肉にまんべんなくすり込むと柔らかくなります。　　　　たまねぎ、にんにくのみじん切りをからめると、臭みも消え、味もアップ。　　◇牛肉のソテーなどを柔らかく調理する　　　　薄切り肉はあらかじめビールに一時間ほど浸けてから。　　　　また、焼いている最中にビールを少し振りかけても、ふんわり焼くことができます。　　◇シチュー肉やカレー肉を柔らかく調理　　　　肉を３～４時間フルーツビネガーに漬け込んでから煮込むとふんわりと仕上がります。　　◇肉料理を美味しくする味付けのタイミング　　　　塩やしょうゆは焼く少し前に！！　　　　肉に塩やしょうゆで味つけをするときには、焼く少し前にするのがコツ。　　　　あまり前から塩やしょう油で味をつけると、肉から水分が出てしまい、いっしょに風味も逃げてしまいます。　　　　水分が出てしまうと肉は堅くなってしまうので、できるだけ肉汁を出さないで調理するのがコツ。　　　　それには熱したフライパンで初めは強火、中は中火で。何度もひっくり返すと、味が落ちます。　　◇豚肉を柔らかく調理する　　　　堅い肉は、しょうが汁に漬けておくと、柔らかくなります。　　　　しょうがの香りは豚肉によく合い、臭みも消え風味アップ｡　　◇豚肉から脂肪分を除きたい　　　　豚肉の脂分を取り除くには、下ごしらえのときに、肉に塩をふってから指で十分にしごきます。　　　　これをやるとあまり味をそこなうことなく、あっさりとした豚肉料理を楽しむことができます。　　　　塊で料理するときは、熱湯に塩をひとつまみ入れてゆで、表面に浮きだしでくる脂をすくい取ります。　　　　これを、２､３度繰り返すと、脂肪分がほとんど気にならなくなります。　　　　「豚肉を煮たいけど、脂がギスギスするから…」という人は、同じ要領でゆでてから調理しましょう。　　　　余分な脂肪分がなくなり、料理がしやすくなります。　　◇ささみの筋とり　　　　筋のある方を濡らしたまな板につけて、包丁で引っ張ります。　　　　そのとき、まな板を濡らしてからやるのがコツ。　　　　これまで、身くずれに悩んでいた人も、身くずれがなくきれいにとれますよ。　　◇鶏肉の皮はフォーク刺してから　　　　鶏の肉を焼いたり、煮たりすると、皮が丸まったり、縮んだりします。　　　　それを防ぐには、あらかじめ皮に竹串やフォークで穴をあけておくことです。　　　　皮が縮まないだけでなく、火の通りもよくなります。　　◇鶏肉の臭みとり　　　　鶏の臭みは酒がよくとってくれます。　　　　容器に鶏肉を入れて、酒をふりかけて２０分位。ほとんどイヤな臭いはなくなっています。　　◇干えびはぬるま湯でもどす　　　　干えびはさっと水洗いをしたあと、えびがかぶるくらいのぬるま湯に、２０分ほどひたしてもどす。　　　　ひたした水にはえびのダシが出ますから、その水は捨てないでダシ汁として使います。　　　　ぬるま湯にお酒を少し入れると、ぐんとおいしさが増します。　　◇干しえびのもどりが悪い時　　　　えびの半量くらいの油を熱してから半分もどったえびを入れ、　　　　油と同量の酒を加えて蓋をするとジューっという音がします。　　　　それが静かになったところで蓋をとると、えびは信じられないほど柔らかくなっています。 -------------------------------------------------------------------- 　⇒魚の処理が面倒な【わたし】にピッタリ→Ｏｉｓｉｘ（おいしっくす）の冷凍食品サービス　⇒旬の魚やお肉がそのまま調理できて超！便利！！主婦に助かるサービスです -------------------------------------------------------------------- 　　野菜の下処理（アク抜き）　　◇ほうれん草、小松菜、あぶら菜などの青菜――ゆでてから、水にさらす　　　　①ざっと洗ってから、煮たったお湯に茎のほうから入れます。　　　　　そのとき、変色を防ぐために、お湯に塩をひとつまみ入れ、蓋を取ったままゆでる｡　　　　※野菜のなかに含まれているキ酸、酢酸、シュウ酸などの有機酸を揮発させるためです。　　　　②ゆで上がったら、水にさらします。たっぷりの水に菜っぱを泳がせるように放ちます。　　　　　菜っぱを泳がせた水は、さっと捨てて、すぐに新しい水にするのがコツ。　　　　　それを２～３度繰り返し、水がつめたくなったらＯＫ。　　　　※あまり長い間、水につけておかないことです。　　　　長くても５分位で水から引き上げないと、栄養が逃げるばかりか、味も水っぽくなって落ちます。　　◇みつ葉、しゅん菊、菜の花など――ゆでっぱなし　　　　煮たったお湯にさっと入れ、すぐにざるに取り出して広げておきます。　　　　これらの野菜は水にさらすと、とたんに水っぽくなってしまいます。　　　　その方が歯ざわりもよく、味も香りも失われずおいしい。　　◇わらびやよもぎ――重曹と熱湯で　　　　たいていの野草は、たっぷりの水でゆでて、水に十分にさらしておけばアクは抜けます。　　　　わらびなど特にアクのきついものは、重曹を大さじ１～２杯入れた熱湯のなかに２時間ほど浸けておきます。　　　　あとは、水にさらして一昼夜もするとアクは抜けて、いい味に。　　　　よもぎなど葉っぱは、重曹を入れた熱湯をくぐらせて、水にさらして用いるようにします。　　◇ごぼう、れんこん――酢を使う　　　　ごぼうの皮をこそげ落とすとき、包丁の刃を使わないで、背を使うときれいに皮がとれる。　　　　ボールなどの容器に水を入れ、酢を５、６滴垂らします。　　　　皮をこそげたごぼうをさらし、水が黒くなってきたら捨て、新たに酢水を作って入れます。　　　　これを、２～３回繰り返すと、アクが抜けてきれいになります。　　　※あまり長い時間、酢水にさらし過ぎると、ごぼう独待の香りがなくなってしまいます　　◇れんこんも酢水につけます｡　　　　酢水の割合は、水１０に対して酢が１くらい。約１０分間浸けてみて、様子を見る。　　　　あまり長く酢水にさらしすぎると風味がなくなるので長くても１５分まで｡　　◇ごぼう、れんこんを真っ白に煮る　　　　ごぼうやれんこんを煮るときにも酢をちょっと加えると真っ白に煮上がります。　　　　れんこんが糸を引くのも防いで、歯切れがよくなります。　　◇たけのこのアク抜き――米のとぎ汁で　　　　たけのこは頭を５ｃｍほどきり落とし、根に切れ目を入れて米のとぎ汁でゆでる。　　　　とぎ汁のないときには、米ぬか１カップに赤いとうがらしを１本入れたたっぷりの熱湯でゆでる。　　　　米ぬかの割合の目安は、水の量の２、３割と覚えておけば便利です。　　　　時間は、５０分から１時間位がめやす。ゆで上がるといいにおいがしてきます。　　　　ゆで上がっても、すぐに取り出さず、とぎ汁につけたままさまします。　　　　米ぬか、米のとぎ汁がないときには、小麦粉を用いても同じ効果があります。　　◇じゃがいも　　　　じゃがいもをゆでるときは、必ず水からゆでること。皮がついたままゆでます。　　　　でんぷんが外に出ないし、ビタミンＣも逃げません。　　　　また、皮をむいて切ったら、２０分ほど流水にさらしておきます。アクが抜け、煮くずれを防ぐことができます。　　◇きゅうりのアク　　　　頭のつるがついている方を少し切って、切り口をこすり合わせると白っぽいぬるぬるしたものが出てきます。　　　　これを流し水でさっと洗うとアクはとれます。　　◇里いもの下処理　　　　里いもの皮をむくときかゆくなる人は、皮付きのまま熱湯で３分くらいゆでて水を注ぎ、　　　　さめてからむくとむきやすく、かゆみを感じることもなくなります｡　　◇さつまいもはみょうばんで　　　　さつまいもは、切ってから１０分か１５分間水にさらしておきます。　　　　水にさらすときには、薄いみょうばん液にすると煮くずれを防ぐだけでなく、色よく煮上がります｡　　◇なすの色止め　　　　なすは、切ってから水にさらすと、アクがぬけます。　　　　このときに焼きみょうばんをいれると、なす料理の色がきれいに仕上がります。　　　　なすを煮ると色が落ちてきたなくなりますが、一度油でいためてから煮ると、　　　　皮に油膜ができて紺色の冴えたなす料理ができます。　　◇山のいもの変色防止　　　　山のいもは、皮をむいてから酢水に３０分つけておくか、水に１日さらすと変色しません。　　◇ふきは熱湯でさっとゆでる　　　　ふきは新鮮な歯ざわりを楽しみたい食品。　　　　熱湯でアク抜きをしますが、その前に塩を振って、軽く板ずりをしておきます。　　　　あまり長いこと熱湯でゆですぎないこと。さっとゆでたら、冷水で１０分ほどさらします。　　　　皮をむくときには、両端から。　　　　ふきは煮方がポイント。煮すぎると色がきたなくなります。　　　　よく水にさらしたふきは、冷たい調味科に浸してから煮ます。ふきに味をしみ込ませてから水を通すのがコツ。