〜調理のポイント〜
◇煮物のポイント 　　　　調味料は「さ」、「し」、「す」、「せ」、「そ」の順に― 　　　　「さ」は砂糖。砂糖は材料の組織をやわらかくしてくれます。 　　　　砂糖が材料全体にしみわたった頃を見計らって「し」の塩。 　　　　塩は材料の組織をひきしめて水分を出させる働きがあるので、砂糖の後に入れます。 　　　　「す」は酢。酢を砂糖より先に入れると酸味が薄くなってしまう。 　　　　「せ」はしょうゆ。「そ」は味噌。風味、香りを大切にしたいものは最後に入れます。 　　◇煮魚のポイント 　　　�@魚を入れるのは煮汁を煮たててから魚のたんぱく質がすぐに固まり、 　　　　魚のうまみや栄養分が煮汁に溶け出るのを防ぎます。 　　　�A煮汁は少なく落とし蓋をして煮る。 　　　　魚にうまみをとどめる為に煮汁は火を通すための最小限の量に。 　　　　煮上がったときに煮汁がほとんどなくなるくらいがベスト。 　　　�B切り身の魚の煮くずれを防ぐには酢を加える。 　　　　煮汁に小さじ１杯ほどの酢を加えると、酸が魚のたんぱく質を固める性質をもっているため、 　　　　身くずれせずきれいに仕上がります。 　　　�C魚の味噌煮には昆布と梅干しを 　　　　味噌煮を作る時は、こげ目がつかないように鍋の下に昆布をしき、その上に梅干しをのせて 　　　　水を少々入れて中火で煮たてます。 　　　　煮汁が煮立ったら魚を入れ、魚に火が通った頃に味噌としょうが汁を加える。 　　　　火を止める少し前にしょうゆを１、２滴たらすと風味よく仕上がります。 　　◇豚の角煮のポイント 　　　　だし汁だけでことこと長時間煮て、豚がすっかりやわらかくなってから調味料を入れる。 　　　　煮ている最中に塩やしょうゆを入れると肉が固くなって、角煮のとろけるような 　　　　おいしさが失われてしまいます。 　　◇茶碗蒸しのポイント 　　　�@水が沸騰して蒸し器が十分に温まり蒸気が十分に出てから蒸しだねを入れる。 　　　�A最初の２〜３分間は中火にし、茶碗を温めます。温まってきたら弱火にし、気長にゆっくり蒸す。 　　　　何度も蓋を開けると、中の温度が下がってしまい失敗の原因に。 　　◇薄焼き卵のポイント 　　　　卵をときほぐすときに箸の先に塩を少しつけてかき混ぜると白身と黄身がよく混ざる。 　　　　焼く時はフライパンに引いた油を一度ふき取って余分な油を除く。 　　　　熱したフライパンを濡れぶきんの上において少し温度を下げてから溶かし玉子を入れる。